Backtechnologie

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten sowohl in gewerblichen Bäckereien (Klein- und Mittelbetriebe) wie auch in Großbetrieben der Brot- und Backwarenindustrie und steuern und überwachen dort teil- und vollautomatisierte Produktionsprozesse.

Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Sie formen und backen Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind außerdem z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten bei der Entwicklung neuer Rezepturen und Produkte mit. In Labors analysieren sie die Zusammensetzung von Rezepten, berechnen die für die Herstellung der neuen Produkte erforderlichen Mengen und führen Backversuche durch, um die Einflüsse verschiedener Faktoren (Hitze, Backdauer, Zutaten usw.) auf die Gebäckqualität zu prüfen. Sie arbeiten auch daran, die geeignete Arbeitschronologie (Ablauf der einzelnen Arbeitsschritte) für neue Produkte zu entwickeln und analysieren und optimieren bestehende Herstellungsprozesse. Außerdem arbeiten sie an Preisberechnungen für neue Produkte mit.

Im Herstellungsprozess wählen sie die Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann weitgehend maschinell zu den verschiedenen Backwaren formen. Die Backtechnologinnen und -technologen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck. Anhand von Analyseergebnissen zur Mehl- und Teigrheologie (betrifft z. B. die Formbarkeit und Fließeigenschaften, Fallzahl, säure, ph-Werte der Teige) stellen sie die teil- und vollautomatisierten Produktionsanlagen an und überwachen die Produktionsprozesse. Bei Störungen und Fehlern greifen sie rasch ein und beheben einfache Probleme selbst oder verständigen die notwendigen Spezialistinnen und Spezialisten. Im automatisierten Herstellungsprozess kommen beispielsweise digital gesteuerte Knet- und Rührmaschinen, vollelektronische Backöfen und halb- oder vollautomatisierte Semmel- und Brotstraßen zum Einsatz, die von den Backtechnologinnen und -technologen eingerichtet und gesteuert werden, mit den Teigen beschickt und laufend überwacht werden.

Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und verpackt und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten Backtechnologinnen und -technologen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Bei kleineren Bäckereien werden die frischen Produkte in der hauseigenen Bäckerei oder Konditoreien und über den lokalen Lebensmittelhandel oder auch an die lokale Hotellerie und Gastronomie verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von Lieferanten an unterschiedliche Geschäftsstellen ausgeliefert.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten mit den jeweils notwendigen Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.). In der Produktion wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Waagen, Schleifmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer und Messbecher.

In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen (Semmel- und Brotanlagen), eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die Backtechnologinnen und -technologen steuern und überwachen diese digitalen Maschinen und Anlagen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.

Außerdem hantieren Backtechnologinnen und -technologen mit Labormaterialien und -geräten und lesen und interpretieren Rezepturen und Analyseergebnisse.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten insbesondere in den Backstuben, Produktionshallen, Entwicklungs- und Prüflabors, Kühl- und Lagerräumen von gewerblichen Bäckereien und Betrieben der Brot- und Backwarenindustrie. Sie arbeiten gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sowie – je nach Betrieb – mit anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich – siehe auch °Konditorei (Zuckerbäckerei) (Lehrberuf)#, °Bäckerei (Lehrberuf)#, °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)# zusammen. Je nach Struktur und Größe des Betriebes arbeiten sie auch gemeinsam mit Prozesstechniker*innen die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind und mit Labormitarbeiter*innen und stehen in Kontakt mit Kundinnen/Kunden und Lieferant*innen.

Die Arbeit von Backtechnologinnen und -technologen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die Kundinnen/Kunden bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen. In industriellen Betrieben wird auch im Schichtdienst gearbeitet. Sie arbeiten viel im Stehen und der Umgang mit Lebensmitteln verlangt außerdem ein hohes Hygienebewusstsein.

• Teigmischungen für verschiedene Brotsorten händisch und maschinell herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
• die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
• die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
• die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
• Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
• die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
• das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben und Backvorgang kontrollieren
• das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
• digital gesteuerte Anlagen führen; Mess-, Steuerungs- und Regelungseinrichtungen der Anlagen bedienen und überwachen
• Analyseergebnisse zur Mehl- und Teigrheologie (Formbarkeit und Fließeigenschaften, Fallzahl, Säure, pH-Wert usw.) lesen und daraus ableiten, wie die Produktionsanlagen in Hinblick auf Rezepturen eingestellt werden müssen
• bei der Entwicklung neuer Rezepturen und Produkte mitarbeiten
• Backversuche durchführen, um die Einflüsse verschiedener Faktoren auf die Gebäckqualität zu prüfen
• die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
• die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen
• Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen durchführen

• gewerbliche Bäckereien (oft Klein- und Mittelbetriebe)
• Großbetriebe der Brot- und Backwarenindustrie

Die Ausbildung im Lehrberuf Backtechnologie kann ab 1. August 2019 begonnen werden. Der Lehrberuf ist als Ausbildungsversuch eingerichtet. Die Ausbildung kann bis 31. August 2025 begonnen werden.

Wichtige Ausbildungsinhalte:

• Roh- und Hilfsstoffe
• Werkzeuge, Maschinen und Geräte
• Herstellung von Backprodukten aller Art
• Behandeln und Lagern von Fertigwaren sowie deren Frischhaltung
• Mathematik/Berechnung: Gewichtsberechnung, Prozentberechnung, Schlussrechnung, einfache Kalkulation
• Mischen der Teige für Brot und Gebäck sowie Ofenarbeit
• Bearbeiten und Formen der verschiedenen Gebäck- und Brotsorten von Hand und maschinell
• Herstellen von Feinbackwaren, Zubereiten von Füllungen und Glasuren, Ausfertigen von Feinbackwaren
• Lesen und Interpretieren von mehl- und teigrheologischen Untersuchungsergebnissen in Hinblick auf Rezepturen und Anlageneinstellungen
• Rüsten, Anfahren, Ausfahren oder Bedienen von Anlagen

Backtechnolog*innen sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Dier Herstellung von Backwaren hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Weiterbildung bedeutet für Backtechnolog*innen, sich zusätzliches Wissen und Kenntnisse über neue Produkte (auch Biobackwaren) und neue Produktions- und Verfahrenstechniken anzueignen.

Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Auch Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Weiterbildung in den kaufmännischen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) auch Kurse und Lehrgänge zu fachspezifischen Themen an.

Eine weitere Möglichkeit sich über aktuelle Entwicklungen auf dem Laufenden zu halten ist der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen.

Zur Vermittlung von Anwendungskenntnissen neuer Produktionsmethoden oder Maschinen (z. B. digitale Steuerung) bieten viele Herstellerfirmen eigene Schulungen an. Besonders in größeren Betrieben der Branche werden zur Weiterbildung und Höherqualifizierung auch innerbetriebliche Kurse oder Lehrgänge durchgeführt. Manche Betriebe haben inzwischen auch eigene Akademien zur Weiterbildung ihrer Mitarbeiter*innen eingerichtet.

Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Bio- und Lebensmitteltechnologie) ermöglicht.

Studium ohne Matura:

Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

• Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
• Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
• ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

In jedem Beruf brauchst du spezielles fachliches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen zu Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für diesen Beruf.

Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften, die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

• Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
• genaues und sorgfältiges Arbeiten
• selbstständiges Arbeiten
• Einsatzfreude
• Verantwortungsbewusstsein
• Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
• Lernbereitschaft

Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich je nach Betrieb, Institution oder Organisation sehr unterschiedlich sein.

DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Hinweis: Die Begriffe werden in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

• Auge-Hand-Koordination
• gute körperliche Verfassung – Stehen
• guter Geschmackssinn
• Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen

Fachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

• Anwendung und Bedienung digitaler Tools
• Ernährungskompetenz
• gestalterische Fähigkeit
• handwerkliche Geschicklichkeit

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

• Aufgeschlossenheit
• Kommunikationsfähigkeit

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

• Aufmerksamkeit
• Ausdauer / Durchhaltevermögen
• Beurteilungsvermögen / Entscheidungsfähigkeit

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

• Hygienebewusstsein
• Infektionsfreiheit

Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

• Kreativität
• Prozessverständnis
• systematische Arbeitsweise

Verwandte Lehrberufe

Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf). In manchen Fällen wird die Lehrzeit und die Lehrabschlussprüfung auch vollkommen ersetzt.

Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

• °Chemieverfahrenstechnik (Lehrberuf)#
• °Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)#
• °Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)#
• °Fleischverarbeitung (Lehrberuf)#
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#
• °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Allgemeine Konditorei (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Patisserie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Labortechnik – Biochemie (Modullehrberuf)#
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
• °Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf)#
• °Pharmatechnologie (Lehrberuf)#
• °Prozesstechnik (Lehrberuf)#
• °Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Backmittelherstellung (Lehrberuf)#

Alternativen (Auswahl)

Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

• °Chemieverfahrenstechnik (Lehrberuf)#
• °Diätologe / Diätologin#
• °Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)#
• °Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)#
• °Fleischverarbeitung (Lehrberuf)#
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#
• °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Allgemeine Konditorei (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Patisserie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Labortechnik – Biochemie (Modullehrberuf)#
• °Lebensmittelaufsichtsorgan (m./w./d.)#
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Lebensmitteltechniker*in#
• °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
• °Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf)#
• °Pharmatechnologie (Lehrberuf)#
• °Prozesstechnik (Lehrberuf)#
• °Qualitätssicherungstechniker*in#
• °Süßwarenhersteller*in#
• °Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Backmittelherstellung (Lehrberuf)#

Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

Und so geht es:

Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

Wie funktioniert die Vorbereitung?

Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

Link: Häufig gestellte Fragen!

WKO-Bildungspfade:

Die WKO-Bildungspfade geben dir einen Überblick über durchgängige Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten in unterschiedlichen Berufen am Beispiel der WKO Bildungsangebote. Der Bildungspfad Berufsreifeprüfung steht in allen Lehrberufen offen:

• WKO-Bildungspfad Lehre mit Matura

Selbstständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

• Handwerk der Bäcker, BGBl. II Nr. 28/2003 (Novelle mit Artikel 1 BGBl. II Nr. 399/2008)
• Handwerk der Konditoren, BGBl. II Nr. 63/2003 (Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008)

Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

b) Freies Gewerbe:

• Erzeugung von Speiseeis

Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

Liste der Freien Gewerbe:

• Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe

ALLGEMEINE HINWEISE:

Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

• das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
• österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
• keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

Weitere Informationen und Kontakte:

• Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Wirtschaftskammer Österreich – Gewerberecht.
• Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der Wirtschaftskammer Österreich.