Fleischverarbeitung

Fleischverarbeiter*innen beurteilen vor der Schlachtung die Fleischqualität der lebenden Tiere, schlachten diese und bereiten das Fleisch für die weitere Verarbeitung vor. Das Schlachten von Vieh im industriellen Maßstab erfolgt in spezialisierten Schlachtbetrieben. Die Tiere werden betäubt und mit einem Bolzenschussapparat oder mit elektrischem Strom geschlachtet. Danach werden die Tierkörper mit Messern, Sägen und Beilen zerlegt. In Kleinbetrieben ist diese Tätigkeit mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden, in Industriebetrieben erfolgt das Zerteilen des Schlachtviehs mit elektrischen Sägen und unter Einsatz von Transportbändern und Elektrokarren.

Für die Zubereitung von verkaufsfertigem Fleisch zerlegen Fleischverarbeiter*innen das Schlachtvieh in Stücke verschiedener Preis- und Qualitätsklassen, sie entbeinen, entsehnen und entschwarten das Fleisch und verpacken es für die Weiterverarbeitung. Ein Teil des Fleisches wird zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet. Dabei wenden sie Verfahren wie Marinieren, Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen an, um die Waren haltbar bzw. küchenfertig zu machen. Für die Wurstwarenherstellung zerkleinern sie das Fleisch in speziellen Maschinen (wie z. B. Kutter) und würzen es nach vorgegebenen Rezepturen. Die Wurstmasse füllen sie in Wursthüllen aus Därmen oder Kunststoff. Fleischverarbeiter*innen bereiten aber z. B. auch Pasteten, Sülzen, regionale Spezialitäten oder Konserven zu. Nach der Herstellung verpacken sie die Produkte; sie richten dabei die Verpackungsmaschinen ein und steuern und überwachen diese.

Während Fleischverarbeiter*innen in kleineren Betrieben häufig alle beschriebenen Tätigkeiten ausführen, sind sie in Industriebetrieben meist auf bestimmte Arbeitsbereiche spezialisiert.

Bei allen ihren Tätigkeiten achten Fleischverarbeiter*innen genau auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen und des Lebensmittelrechts. Dies gilt auch, wenn sie die verwendeten Maschinen und Geräte reinigen und desinfizieren.

Fleischverarbeiter*innen verwenden für die Schlachtung Schussapparate, für die Fleischverarbeitung sind Werkzeuge, wie z. B. Messer, Beile, manuelle oder automatische Schneide- und Sägemaschinen und spezielle Fahr- und Transportgestelle von großer Bedeutung. Bei der Lagerung von Fleisch benötigen Fleischverarbeiter*innen Haken und Schnüre oder spezielle Verpackungen und Behälter. Geht es um die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, verwenden sie Maschinen, um das Fleisch zu zerkleinern und es gegebenenfalls mit anderen Zutaten zu vermengen, wie beispielsweise den Kutter. Außerdem verwenden sie Gewürz- und Geschmacksstoffe und setzten vorgegebene Rezepte um. Fleischverarbeiter*innen tragen Schutzkleidung, Kopfbedeckungen und Mundschutz. Besonders Kettenhandschuhe sollen beim Zerteilen des Schlachtviehs vor Schnittverletzungen schützen.

Fleischverarbeiter*innen arbeiten in Schlachträumen und Verarbeitungshallen von gewerblichen und industriellen Schlachtbetrieben, fallweise aber auch in Großküchen und Supermärkten. Sie arbeiten gemeinsam mit Berufskolleg*innen und Hilfskräften (z. B. °Fleischwarenarbeiter*in#nen), °Lagerarbeiter*in#nen, und haben Kontakt mit Fleischuntersucher*innen und Trichinenschauer*innen (siehe °Fleischuntersucher*in und Trichinenschauer*in#) und unter Umständen mit Tierärzt*innen (siehe °Tierarzt / Tierärztin#).

• die Qualität und Regionalität der Tiere vor der Schlachtung prüfen und beurteilen
• die Schlachtung durchführen
• Schlachttierkörper und Fleischteile zerlegen
• Fleisch und Fleischnebenprodukte nach ihren Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten (Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen) beurteilen
• Fleisch für den Verkauf und die Weiterverarbeitung herrichten
• Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren verarbeiten
• Fleisch- und Wurstwaren haltbar machen, kühlen, einfrieren und lagern
• Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe entsprechender Verfahren und Materialien abfüllen und verpacken
• Werkzeuge, Gerätschaften, Maschinen und Arbeitsbehelfe instandhalten, reinigen und desinfizieren
• auf die Hygienebestimmungen und das Lebensmittelrecht achten

In einem traditionellen Betrieb des Fleischergewerbes führen die Fleischverarbeiter*innen alle beschriebenen Tätigkeiten selbst aus, während sie sich in großen Industriebetrieben meist auf einen bestimmten Arbeitsbereich spezialisieren müssen.

• Betriebe des Fleischereigewerbes
• Betriebe der fleischverarbeitenden Industrie
• Schlachthöfe
• Frischfleischabteilungen von Supermärkten
• Großküchen

Wichtige Ausbildungsinhalte:

• Fleisch- und Lebensmittelkunde
• Wurst und Fleischprodukte (Warenkunde)
• Fleischwarenverarbeitung
• Arbeitsvorbereitung
• Verarbeitungsmethoden: Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen
• Rezepte, Gewürzmischungen, Konservierungsmittel
• Kühlung, Lagerung, Transport
• Maschinen- und Gerätekunde
• Werkzeugkunde
• Hygiene- und Sauberkeit

Fleischverarbeiter*innen sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben fachspezifischen Themen auch Kurse und Lehrgänge in kaufmännisch-betriebswirtschaftlichen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) an.

Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen ermöglicht Weiterbildung zu neuen Entwicklungen im Berufsbereich.

Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Lebensmittel-Produktentwicklung) ermöglicht.

Studium ohne Matura:

Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

• Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
• Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
• ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

In jedem Beruf brauchst du spezielles fachliches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen zu Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für diesen Beruf.

Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften, die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

• Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
• genaues und sorgfältiges Arbeiten
• selbstständiges Arbeiten
• Einsatzfreude
• Verantwortungsbewusstsein
• Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
• Lernbereitschaft

Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich je nach Betrieb, Institution oder Organisation sehr unterschiedlich sein.

DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Hinweis: Die Begriffe werden in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

• Fingerfertigkeit
• gute körperliche Verfassung
• guter Geruchssinn
• guter Geschmackssinn
• Unempfindliche Haut

Fachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

• gute Beobachtungsgabe
• gutes Augenmaß
• handwerkliche Geschicklichkeit
• technisches Verständnis

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

• Kommunikationsfähigkeit
• Kund*innenorientierung

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

• Aufmerksamkeit
• Belastbarkeit / Resilienz
• Beurteilungsvermögen / Entscheidungsfähigkeit
• Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
• Sicherheitsbewusstsein
• Umweltbewusstsein

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

• Hygienebewusstsein
• Infektionsfreiheit

Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

• Kreativität
• Prozessverständnis
• systematische Arbeitsweise

Verwandte Lehrberufe

Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf). In manchen Fällen wird die Lehrzeit und die Lehrabschlussprüfung auch vollkommen ersetzt.

Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

• °Fleischverkauf (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Landwirtschaft (Lehrberuf)#
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Tierärztliche Ordinationsassistenz (Lehrberuf)#
• °Tierpfleger*in (Lehrberuf)#

Alternativen (Auswahl)

Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

• °Fleischuntersucher*in und Trichinenschauer*in#
• °Fleischverkauf (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Landwirtschaft (Lehrberuf)#
• °Lebensmittelaufsichtsorgan (m./w./d.)#
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Lebensmitteltechniker*in#
• °Tierarzt / Tierärztin#
• °Tierärztliche Ordinationsassistenz (Lehrberuf)#
• °Tierpfleger*in (Lehrberuf)#
• °Viehhändler*in#

Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

Und so geht es:

Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

Wie funktioniert die Vorbereitung?

Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

Link: Häufig gestellte Fragen!

WKO-Bildungspfade:

Die WKO-Bildungspfade geben dir einen Überblick über durchgängige Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten in unterschiedlichen Berufen am Beispiel der WKO Bildungsangebote. Der Bildungspfad Berufsreifeprüfung steht in allen Lehrberufen offen:

• WKO-Bildungspfad Lehre mit Matura

Selbstständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

a) das reglementierte Gewerbe/Handwerk:

• Handwerk der Fleischer, BGBl. Nr. II 44/2003, Novelle mit Artikel 13 BGBl. II Nr. 399/2008

Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

b) Freie Gewerbe, z. B.:

• Handelsgewerbe
• Erzeugung von Lebensmitteln mit Ausnahme der reglementierten Nahrungsmittelerzeugung (Anmerkung: die Anbringung von Zusätzen in Klammer wie Sekterzeugung, Essigerzeugung, Erzeugung von Fruchtsäften ist möglich)

Informationen zum „Freien Gewerbe“:
Freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirksverwaltungsbehörde). Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

Liste der Freien Gewerbe:

• Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe

ALLGEMEINE HINWEISE:

Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

• das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
• österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
• keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

Weitere Informationen und Kontakte:

• Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Wirtschaftskammer Österreich – Gewerberecht.
• Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der Wirtschaftskammer Österreich.