Konditorei (Zuckerbäckerei) – Allgemeine Konditorei

Lehrzeit

3 Jahre

Einstiegsgehalt nach der Lehre

ca. 1.600,- bis 2.260,- €

Berufskategorie

Hauptberuf

Was wäre eine Hochzeit ohne Torte oder ein Sommer ohne Eis? Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei stellen Torten, Süßspeisen, Backwaren, Tee- und Kleingebäck und Speiseeis her. Sie arbeiten in Konditoreien, Cafés und Bäckereien, aber auch in großen Restaurants und Hotels.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) wählen die Zutaten nach Rezepten aus, berechnen die erforderlichen Mengen und erzeugen die Konditoreiprodukte. Dabei verkosten sie die Rohstoffe und Endprodukte, schmecken Inhaltsstoffe und Aromen ab und gestalten und verzieren die Oberflächen. Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) arbeiten sowohl mit Geräten und Maschinen (z. B. Teigrührgeräten, Etagenbacköfen) als auch händisch wie z. B. beim Verzieren und Füllen der Produkte. Kreativität ist gefragt, denn viele Kundinnen und Kunden haben ganz spezielle Wünsche (z. B. bei Hochzeitstorten).

Zu besonderen Anlässen kreieren und produzieren sie spezielle Produkte wie z. B. Weihnachtsbäckerei, Hochzeits-, Geburtstags- und Muttertagstorten. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleginnen und -kollegen und verschiedenen Fach- und Hilfskräften vor allem in Konditoreien und Bäckereien und haben Kontakt zu Kund*innen und Lieferanten.

Wo man arbeitet

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei stellen alle Arten von Süßwaren her. Dazu zählen etwa Torten und Kuchen aus verschiedenen Teigen (z. B. Germteig, Blätterteig, Plunder, Mürbteig, Biskuit) sowie Zucker- und Marzipanwaren, Kekse, Schokoladewaren (z. B. Bonbons, Figuren, Konfekt, Dekors), aber auch Speiseeis. Auf Wunsch ihrer Kund*innen fertigen sie Konditorei-Produkte zu besonderen Anlässen an, wie z. B. Hochzeits- und Geburtstagstorten.

Die Hauptaufgabe der Konditor*innen im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei ist die Herstellung von frischen Backwaren und Torten in meist geringer Stückzahl und mit qualitativ hochwertigen Zutaten. Dazu bereiten sie zunächst Teige und Rohmassen nach Rezept vor. Sie wiegen die Zutaten (Mehl, Eier, Wasser, Butter, Zucker, Nüsse, Früchte usw.) ab und mischen, schlagen oder kneten diese. Die Teige bzw. Massen bringen sie in die gewünschten Formen. Händisch oder maschinell formen sie Backstücke (Tortenböden, Kipferl, Strudel usw.), die sie auf Backbleche legen und in Etagenbacköfen backen.

Sie stellen verschiedene Cremen, Glasuren und Füllungen her, mit denen die Backwaren und Torten gefüllt oder überzogen werden und verzieren sie mit verschiedenen Dekorstücken z. B. aus Marzipan, Zucker, Früchten oder Schokolade. Dabei ist viel Kreativität und Liebe zum Detail gefragt. Die fertigen Produkte werden entweder gekühlt gelagert oder in den Vitrinen der Verkaufsräume aufgestellt und präsentiert.

Zu ihren Aufgabenbereich gehört auch die Kontrolle der Waren- und Materialbestände, die Bedarfsplanung und der Einkauf sowie das sachgerecht Lagern von Lebensmitteln und Zutaten. Dazu führen sie Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten. Besonders in kleineren Betrieben wirken sie auch im Verkauf mit. Dabei beraten und informieren sie ihre Kund*innen über die Inhaltsstoffe der Produkte und mögliche Unverträglichkeiten. Bei all ihren Arbeiten ist die Einhaltung von Hygiene- und Sauberkeitsvorschriften ein absolutes Muss, das gilt für die Arbeitsflächen und Kleidung ebenso wie für die verschiedene Maschinen und elektrische Geräte, wie z. B. Rühr- und Ausrollmaschinen. Konditor*innen sind auch für die Reinigung und Wartung dieser Maschinen und Geräte zuständig.

Womit man arbeitet

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Allgemeine Konditorei verwenden und bedienen zahlreiche Maschinen und Geräte wie z. B. Teigbearbeitungsmaschinen, Rühr- und Ausrollmaschinen, Herde und computergesteuerte Backöfen und Gefrieranlagen. Sie hantieren mit den unterschiedlichsten Küchenwerkzeugen wie z. B. Messer, Spachtel, Schneebesen, Gabeln, Töpfe, Pfannen, Bleche, Kuchen-, Torten- und Ausstechformen. Zur Zubereitung von Teigen und Rohmassen verarbeiten sie verschiedene Rohstoffe (Mehl, Eier, Wasser, Butter, Milch, Zucker, Tortengelees, Schlagobers, Früchte, Nüsse und dergleichen mehr).
Konditor*innen führen außerdem elektronische Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten.

Hygiene und Sauberkeit ist in diesem Beruf nicht nur am Arbeitsplatz, sondern auch bei der Kleidung besonders wichtig, daher tragen Konditor*innen bei der Arbeit entsprechende Arbeitskleidung und Kopfbedeckungen.

Wie man arbeitet

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Allgemeine Konditorei arbeiten in den Backstuben und Verkaufsräumen von Konditoreien, aber auch in Küchen von Restaurants und Hotels. Sie sind auch in Lager- und Kühlräumen tätig. Konditor*innen arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und verschiedenen Fach- und Hilfskräften sowie mit Mitarbeiter*innen der Gastronomie, siehe z. B. °Bäckerei (Lehrberuf)#, °Koch / Köchin (Lehrberuf)# °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)# sowie Verkaufs-, Buffet- und Schankkräften.

Konditor*innen beginnen oft schon sehr früh mit ihrer Arbeit, damit zur Geschäftsöffnung die Produkte frisch zur Verfügung stehen. Je nach Betrieb kann in diesem Beruf auch Arbeit an Wochenenden und Feiertagen erforderlich sein. Konditor*innen arbeiten hauptsächlich im Stehen.

Was man macht

Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Torten, Mehlspeisen, Süßspeisen, Back- und Zuckerwaren herstellen
Zutaten (Roh- und Hilfsstoffe wie z. B. Mehl, Früchte, Nüsse, Süßungsmittel) auswählen, wiegen und verarbeiten
Teige händisch oder in der Knetmaschine rühren, Teige auswalzen und Backstücke formen
Füllungen, Cremes, Glasuren und Überzüge zubereiten
Torten, Kuchen und Backwaren verzieren und gestalten
Rohstoffe und Endprodukte verkosten und Inhaltsstoffe und Aromen abschmecken
warme Mehlspeisen herstellen
Anlass bezogen (z. B. Hochzeiten) und auf Kund*innenwunsch Torten, Dekorelemente und Schaustücke entwerfen und gestalten
Produkte in Vitrinen präsentieren
im Verkauf mitarbeiten und Kund*innen beraten und geeignete Angebote entwickeln
Waren- und Materialbestände kontrollieren und Waren- und Materialbedarf ermitteln
Qualität der Zutaten und der fertigen Erzeugnisse prüfen
Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten, Einkaufslisten usw. führen

Für wen man arbeitet

Konditoreien, Bäckereien, Cafés
Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
Betriebe der Backwaren- und Süßwarenindustrie

Ausbildungsinhalte / Was man lernt

Seit 1. August 2021 erfolgt die Ausbildung im Lehrberuf Konditorei (Zuckerbäckerei) mit den beiden Schwerpunkten Allgemeine Konditorei sowie Patisserie.

Wichtige Ausbildungsinhalte:

Produkt- und Warenkunde: Schokoladenprodukte und Konfektwaren
Bio- und Fairtrade-Produkte
Maschinen- und Gerätekunde; Maschinen- und Anlagenbedienung
Arbeitsvorbereitung
Kakaoverarbeitung, Herstellung von Schokolade-Rohmassen
Rezepte & Rezeptentwicklung
Material- und Betriebsmittelkalkulation
Lager- und Warenwirtschaft; Wareneingangskontrolle
betriebliches Qualitätsmanagement
betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation
Verpackung, Lagerung, Warenpräsentation
betriebliche Software, digitale Anwendungen & Tools
Lebensmittelrecht, Hygiene und Sauberkeit

Wie man sich weiterbilden kann

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben fachspezifischen Themen auch Kurse und Lehrgänge in kaufmännisch-betriebswirtschaftlichen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Marketing, Verkauf) an.

Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen bietet Weiterbildung zu neuen Entwicklungen im Berufsbereich.

Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Food Design) ermöglicht.

Studium ohne Matura:

Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

Was du mitbringen solltest

In jedem Beruf brauchst du spezielles fachliches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen zu Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für diesen Beruf.

Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften, die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
genaues und sorgfältiges Arbeiten
selbstständiges Arbeiten
Einsatzfreude
Verantwortungsbewusstsein
Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
Lernbereitschaft

Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich je nach Betrieb, Institution oder Organisation sehr unterschiedlich sein.

DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Hinweis: Die Begriffe werden in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

Auge-Hand-Koordination
Fingerfertigkeit
gute körperliche Verfassung – Stehen
guter Geruchssinn
guter Geschmackssinn

Fachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

Ernährungskompetenz
Gefühl für Farben und Formen
gestalterische Fähigkeit
gutes Augenmaß

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

Kommunikationsfähigkeit
Kund*innenorientierung

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

Aufmerksamkeit
Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
Geduld
Konzentrationsfähigkeit

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

Hygienebewusstsein
Infektionsfreiheit
möglichst frei von Allergien sein

Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

Kreativität
Prozessverständnis
systematische Arbeitsweise

Was es noch gibt

Alternativen (Auswahl)

Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

°Backtechnologie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
°Barkeeper / Barmaid#
°Brau- und Getränketechnik (Lehrberuf)#
°Catering-Spezialist*in#
°Chocolatier / Chocolatière (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
°Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)#
°Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)#
°Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#, „1. voll“
°Kaffeeröster*in#
°Koch / Köchin (Lehrberuf)#, „1. voll“
°Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
°Lebensmitteltechniker*in#
°Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
°Milchtechnologie (Lehrberuf)#
°Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#
°Süßwarenhersteller*in#
°Systemgastronomiefachkraft (Lehrberuf)#

Lehre und Matura

Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

Und so geht es:

Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

Wie funktioniert die Vorbereitung?

Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

Link: Häufig gestellte Fragen!

WKO-Bildungspfade:

Die WKO-Bildungspfade geben dir einen Überblick über durchgängige Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten in unterschiedlichen Berufen am Beispiel der WKO Bildungsangebote. Der Bildungspfad Berufsreifeprüfung steht in allen Lehrberufen offen:

WKO-Bildungspfad Lehre mit Matura

Selbstständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008
Gastgewerbe, BGBl. II Nr. 51/2003

Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

b) Freies Gewerbe:

Erzeugung von Speiseeis

Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

Liste der Freien Gewerbe:

Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe

ALLGEMEINE HINWEISE:

Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

Weitere Informationen und Kontakte:

Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Wirtschaftskammer Österreich – Gewerberecht.
Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der Wirtschaftskammer Österreich.

Zurück