Konditorei (Zuckerbäckerei) – Patisserie

In größeren Restaurant- und Hotelküchen sowie in betrieblichen Großküchen, Kantinen und Mensen wird für die Herstellung von Desserts und Süßspeisen eigenes Fachpersonal beschäftigt, die sogenannten Patissier / Patissière (von franz.: pâte‚ Teig) – zu deutsch: Feinbäcker*in oder Dessert-Koch / Dessert-Köchin.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Patisserie stellen alle Arten von kalten und warmen Nachspeisen (Desserts) sowie verschiedene Süß- und Backwaren aus Blätterteig, Plunderteig oder Biskuit sowie Kuchen, Stollen, Kekse und Feingebäck her. Sie verkosten die Roh- und Zusatzstoffe, prüfen Inhaltsstoffe und Aromen und wirken bei der geschmacklichen Verfeinerung und Weiterentwicklung von Patisserie-Produkten und Rezepten mit. Sie stellen die Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Backwaren, Kekse, Kuchen etc. her und bereiten im kochenden Wasser, in der Pfanne oder im Ofen verschiedene Süßspeisen zu. Die fertigen gebackenen Süßspeisen füllen sie mit Cremen, bringen Glasuren und Überzüge an und dekorieren und verzieren sie. Außerdem bereiten sie kalte Desserts wie Mousse, Puddings, Cremen oder Tiramisu zu.

Zu ihren Aufgabenbereich gehört auch die Kontrolle der Waren- und Materialbestände, die Bedarfsplanung und der Einkauf sowie das sachgerecht Lagern von Lebensmitteln und Zutaten. Sie unterstützen bei der Beratung der Kund*innen und Gäste richten die fertigen Desserts servierfertig und ansprechend an und geben sie gemeinsam mit Getränken aus.

Konditor*innen für Patisserie wirken bei der betrieblichen Menüplanung mit und stimmen die Desserts auf die entsprechenden Hauptgänge usw. ab. Dabei berücksichtigen sie unterschiedliche Themen und Anlässe und kombiniert verschiedene Komponenten zu abgestimmten Tellerdesserts. Außerdem unterstützen bei der Organisation und Durchführung gastronomischer Veranstaltungen, Catering-Events und dergleichen und gestalten in diesem Zusammenhang kalte und warme Buffets.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Patisserie verwenden und bedienen verschiedene Maschinen und elektrische Küchengeräte, z. B. Teigbearbeitungsmaschinen, Rühr- und Ausrollmaschinen, Herde und computergesteuerte Backöfen und Gefrieranlagen. Sie hantieren mit den unterschiedlichsten Küchenwerkzeugen wie z. B. Messer, Spachtel, Schneebesen, Gabeln, Töpfe, Pfannen, Bleche, Kuchen-, Torten- und Ausstechformen. Zur Zubereitung von Teigen und Rohmassen verarbeiten sie verschiedene Rohstoffe wie Mehl, Eier, Wasser, Butter, Milch, Zucker, Tortengelees, Schlagobers, Früchte, Nüsse und dergleichen mehr.
Konditor*innen führen außerdem elektronische Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten.

Hygiene und Sauberkeit ist in diesem Beruf nicht nur am Arbeitsplatz sondern auch bei der Kleidung besonders wichtig, daher tragen Konditor*innen bei der Arbeit entsprechende Arbeitskleidung und Kopfbedeckungen.

Konditor*innen mit Schwerpunkt Patisserie arbeiten hauptsächlich in den Küchen von Restaurants und Hotels sowie in betrieblichen Großküchen (Kantinen) von Unternehmen und Organisationen sowie in Gasträumen. Sie sind aber auch in Backstuben von Konditoreien tätig und halten sich in Verkaufsräumen, Lager- und Kühlräumen auf.

Konditor*innen arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und verschiedenen betrieblichen / gastronomischen Fach- und Hilfskräften, siehe siehe z. B. °Bäckerei (Lehrberuf)#, °Koch / Köchin (Lehrberuf)# °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#, °Catering-Spezialist*in#, °Food & Beverage Manager*in#, °Bankettmanager*in# sowie Verkaufs-, Buffet- und Schankkräften.

Konditor*innen beginnen oft schon sehr früh mit ihrer Arbeit, damit zur Geschäftsöffnung die Produkte frisch zur Verfügung stehen. Da in der Patisserie die Nachspeisen in Restaurants frisch zubereitet werden, arbeiten Konditor*innen im gastronomischen Bereich auch am Abend und in der Nacht sowie an Wochenenden und Feiertagen.
Konditor*innen arbeiten hauptsächlich im Stehen.

• bei der Menüplanung mitarbeiten
• Zutaten (Roh- und Hilfsstoffe wie z. B. Mehl, Früchte, Nüsse, Süßungsmittel) auswählen, wiegen und verarbeiten
• Süßspeisen der kleinen kalten oder warmen Küche herstellen
• Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Backwaren, Kekse, Kuchen, etc. herstellen
• Teige auswalzen und Backstücke formen, verzieren, gestalten
• Torten, Kuchen und Backwaren verzieren und gestalten
• Füllungen, Cremen, Glasuren und Überzüge zubereiten
• Petit Fours oder Stückdesserts herstellen, dekorieren, anrichten Patisseriewaren (Mousse, Stückdesserts, Petit Fours usw.)
• kalte Desserts wie z. B. Mousse, Cremen, Terrinen, Puddings, Fruchtdesserts, aber auch internationale Süßspeisen wie Tiramisu zubereiten
• Patisseriewaren servierfertig anrichten und gemeinsam mit Getränken ausgeben
• Rohstoffe und Endprodukte verkosten und Inhaltsstoffe und Aromen abschmecken und verfeinern
• Rezepte anwenden, weiterentwickeln, modifizieren
• Qualitätskontrollen an den Rohstoffen und erzeugten Endprodukten durchführen
• im Verkauf mitarbeiten und Kund*innen beraten und geeignete Angebote entwickeln
• Waren- und Materialbestände kontrollieren und Waren- und Materialbedarf ermitteln
• bei der Organisation und Durchführung gastronomischer Veranstaltungen mitarbeiten und kalte und warme Buffets gesalten

• Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
• öffentliche/private Großküchen, Kantinen, Mensen
• Konditoreien, Bäckereien, Cafés
• Betriebe der Backwaren- und Süßwarenindustrie

Seit 1. August 2021 erfolgt die Ausbildung im Lehrberuf Konditorei (Zuckerbäckerei) mit den beiden Schwerpunkten Allgemeine Konditorei oder Patisserie.

Wichtige Ausbildungsinhalte:

• Patisserie: Produkt- und Warenkunde
• Rohstoffkunde; Bio/Fairtrade
• Gastronomische Maschinen- und Geräte
• Rezepte & Rezeptentwicklung
• Material- und Betriebsmittelkalkulation
• Arbeitsvorbereitung
• Herstellung von Teigen und Rohmassen
• Arbeitstechniken: Ausstechen, Glasieren, Eindecken, Belegen, Spritzen, Tunken, Verzieren, Modellieren, Formen u. a.
• Lagerwirtschaft; Warenkontrolle
• Produktendkontrolle, Qualitätsmanagement
• betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation
• Verpackung, Lagerung, Warenpräsentation
• Lebensmittelhygiene, Hygiene und Sauberkeit

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Patisserie sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben fachspezifischen Themen auch Kurse und Lehrgänge in kaufmännisch-betriebswirtschaftlichen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) an.

Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen bietet kontinuierliche Weiterbildung zu neuen Entwicklungen im Berufsbereich.

Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Food Design) ermöglicht.

Studium ohne Matura:

Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

• Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
• Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
• ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

In jedem Beruf brauchst du spezielles fachliches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen zu Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten für diesen Beruf.

Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften, die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

• Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
• genaues und sorgfältiges Arbeiten
• selbstständiges Arbeiten
• Einsatzfreude
• Verantwortungsbewusstsein
• Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
• Lernbereitschaft

Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich je nach Betrieb, Institution oder Organisation sehr unterschiedlich sein.

DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Hinweis: Die Begriffe werden in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

• Auge-Hand-Koordination
• Fingerfertigkeit
• gute körperliche Verfassung – Stehen
• guter Geruchssinn
• guter Geschmackssinn

Fachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

• Ernährungskompetenz
• Gefühl für Farben und Formen
• gestalterische Fähigkeit
• gutes Augenmaß

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

• Kommunikationsfähigkeit
• Kund*innenorientierung

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

• Aufmerksamkeit
• Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
• Geduld
• Konzentrationsfähigkeit

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

• Hygienebewusstsein
• Infektionsfreiheit
• möglichst frei von Allergien sein

Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

• Kreativität
• Prozessverständnis
• systematische Arbeitsweise

Verwandte Lehrberufe

Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf). In manchen Fällen wird die Lehrzeit und die Lehrabschlussprüfung auch vollkommen ersetzt.

Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

• °Backtechnologie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Brau- und Getränketechnik (Lehrberuf)#
• °Chocolatier / Chocolatière (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)#
• °Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)#
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
• °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#
• °Systemgastronomiefachkraft (Lehrberuf)#

Alternativen (Auswahl)

Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

• °Backtechnologie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Barkeeper / Barmaid#
• °Brau- und Getränketechnik (Lehrberuf)#
• °Catering-Spezialist*in#
• °Chocolatier / Chocolatière (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)#
• °Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)#
• °Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Kaffeeröster*in#
• °Koch / Köchin (Lehrberuf)#, „1. voll“
• °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#
• °Lebensmitteltechniker*in#
• °Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
• °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
• °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#
• °Süßwarenhersteller*in#
• °Systemgastronomiefachkraft (Lehrberuf)#

Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

Und so geht es:

Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

Wie funktioniert die Vorbereitung?

Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

Link: Häufig gestellte Fragen!

WKO-Bildungspfade:

Die WKO-Bildungspfade geben dir einen Überblick über durchgängige Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten in unterschiedlichen Berufen am Beispiel der WKO Bildungsangebote. Der Bildungspfad Berufsreifeprüfung steht in allen Lehrberufen offen:

• WKO-Bildungspfad Lehre mit Matura

Selbstständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

• Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008
• Gastgewerbe, BGBl. II Nr. 51/2003

Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

b) Freies Gewerbe:

• Erzeugung von Speiseeis

Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

Liste der Freien Gewerbe:

• Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe

ALLGEMEINE HINWEISE:

Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

• das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
• österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
• keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

Weitere Informationen und Kontakte:

• Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Wirtschaftskammer Österreich – Gewerberecht.
• Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der Wirtschaftskammer Österreich.